Луковые слезы

Когда лук разрезан, из него выпускается сок определенного состава, который вызывает раздражение слезных желез, и появляются слезы.

С точки зрения химических реакций этот процесс выглядит следующим образом. Поскольку лук нарезан слоями или порезан на куски, его клетки повреждаются, позволяя ферментам, называемым alliinases сломать окиси сернистого алкила (аминокислота) и произвести серную кислоту. Определенная серная кислота, 1-пропеносернистая кислота, формируется, когда лук разрезан, быстро перегруппировывается вторым ферментом, названным слезоточивым фактором синтеза или LFS, давая летучий газ, известный как слезоточивый фактор или LF. Газ LF рассеивается через воздух и, в конечном счете, достигает глаз, где активизирует сенсорные нейроны, вызывая немедленную реакцию. Слезные железы слезы производят слезы, чтобы разбавить и промыть раздражитель. Химикаты, которые оказывают такой эффект на глаза, известны как слезоточивые агенты.

Вполне достаточно подачи большого количества воды при очистке лука, чтобы воспрепятствовать попаданию сернистых выделений в глаза. Таким образом, раздражения глаз можно избежать, если резать лук под проточной водой или погрузив его предварительно в посуду с водой. Другой способ остановить раздражение – это ение, или не отрезание корня лука, поскольку в нем присутствует высокая концентрация ферментов. Также рекомендуется использовать острый нож, чтобы при нарезке лука ограничить повреждение ячейки и предотвратить выпуск ферментов, которые приводят к раздражению. Охлаждение или замораживание лука препятствуют активизации ферментов, ограничивая количество произведенного газа. Раздражения глаз можно также избежать при наличии вентилятора (или мощной вытяжки), который будет удалять газ подальше от глаз.

Также возможно избежать раздражения глаза, нося очки или любую другую защиту для глаз, которая изолирует глаза. Владельцы контактных линз могут испытать менее непосредственное раздражение в результате небольшой защиты, предоставленной линзами.

Количество сернистой кислоты и выпущенного газа LF и, соответственно, слезоточивый эффект, могут различаться у разных видов Allium.

Как известно, в 2008 году Новозеландский агротехнический институт создал вид лука, который не вызывает слезы, изменив некоторые гены растения, чтобы предотвратить синтез луком слезоточивого фермента.